回忆老济南——老济南油旋

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lujiabb

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乐游女神

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　　女报记者蒋之光摄影记者张允平
　　卢利华相信，从自己手里制作出的“弘春美斋”油旋是最正宗的。她也相信，自己正全力保护的传统油旋，可以代表属于济南的城市味道。在这个47岁的济南人身上有很多光环——— 中国烹饪大师、中国高级面点**、非物质文化遗产代表性传承人……“名号有什么用，如果能卖了给我的油旋安个家，让它不再流浪，我肯定这么做。”
　　她看起来并不是名号冠身的那样高深莫测，只是皮肤略黑、声音洪亮的中年女性。当她挥动着擀面杖打点，白色面团在手中跳跃，一翻一搭间才会显出高级面点师的风采。“再没个家，老聚丰德的油旋可能就没了。”卢利华说，“油旋要是真绝了，离老济南小吃全部消失的那天就不远了。”- V, Q) s, @6 C
　　层层叠叠的面团将在卢利华手中蜕变成济南“老字号”的标志。
对传统的延续$ u1 ? e3 X! z/ X/ G4 ]
　　清晨阳光照入宁静的济南城时，在英雄山小吃街北口的一家小店里，卢利华开始准备一天的材料。
　　1982年，16岁的卢利华进入聚丰德饭店，跟随油旋大师苏将林学手艺。“‘正宗’两个字不是乱说的，‘正’是正根，‘宗’是继承，没有根也没有传承，何来‘正宗’。”在老聚丰德的面点房里，卢利华用3年学徒时间给自己立住了根，得了传承。“一开始师傅不教手艺，让我干些烧炉子、背面粉的杂活，能坚持住才说明对这行有热情、有执著，师傅觉得这孩子行，才开始教手艺。”) D! h: p8 g, x; l* \( @/ N) C- t
　　卢利华的记忆里，苏将林做油旋时常“打点”，这是几近失传的一项油旋技艺——— 擀面杖在手里翻动，一边擀压面团，一边敲击案板。“‘打点’就是让周围的人知道油旋要出炉了，类似于‘(剪子抢菜刀’的叫卖。”年轻时卢利华不明白，面点房里只有她和师傅两人，师傅为什么还要坚持“打点”，“现在我懂了，那是向传统致敬。师傅的坚持才让油旋口味延续如初。”( v; I+ N. z( z! M* g2 l
　　而今，苏将林的传统延续到卢利华手中，“章丘大葱、民天面粉。切葱不能剁，要一丝一丝地切成长条，再切成碎末，刀剁会破坏葱香。和面时要‘三光’：面盆内外壁光洁，盆内外不可撒落面粉；手心手背要光洁，不能沾上面疙瘩；外观要光洁，和好的面不粘、不塌。”
　　一块案板，一团火炉，与苏将林一起的10年时间，卢利华学到的是传统和对传统的延续。
手指上的舞蹈# A0 Z- {1 `; v+ y5 ~
　　做油旋时，卢利华的手化为一杆秤，“手一抓就是一两面，不信可以称称。”扯上一两面，擀成短面片，再拉成长面片，涂上花生油，对折后抹上猪油、葱末和盐，“猪肉熬的时间越长，出油量越大，但油的质量会打折扣，口味也就坏了，油渣跟猪油五五比的猪油质量最好。”5 L% O1 Q2 v# E( X& Z/ G8 @
　　将面片卷起来也有讲究，“面片对折一下，再卷15下，出来的就是60个卷，这样的油旋最精致。”卷好后，放在炉案上用手指旋转着抻开，“现在很多人图省事，直接用铲子按成饼，这怎么行呢？用蛮力的话，烤好了的香味也散不出来了。”6 b0 |/ V! `6 c0 Z" `, S. Y b
　　在炉案上烙得两面微黄，再放入炉中烤，“烙烤时间要严格，长了短了都不行，炉温也要控制好。”卢利华说，过去用蜂窝煤老炉子，炉温不易控制，火大了会焦，火小了不熟。卢利华的爱人曾在山东工业大学学习，对炉具有研究。“现在使用天然气炉，设计还是根据老炉子来的，只不过能控制炉温，用天然气也不会产生废气。”6 T0 |7 n* n( h+ z. r6 _$ j0 h
　　烤出的油旋放在竹筐里晾一晾，就要抓紧捅出漩涡，“如果一分钟内不捅出来，香气就出不来了。油旋内部的温度很高，捅完油旋后手烫得通红，如果不小心沾上点葱花，手上一定起水泡。”9 v: r) ]5 M' n& H4 m5 g# o
　　“出售时，如果顾客边走边吃，我就用纸给他包住，这样不会影响酥脆。如果顾客要带走，就用纸包盛装。用塑料袋装，热气散不出去，形成潮气闷在里面，油旋就不酥了。”2 D0 a4 y& C0 a3 Y* ?+ w' @
“请给我一个坚持的理由”) g* d6 g3 u6 ]! y+ ~
　　卢利华想守住这块案板和燃烧的那团炉火，但现实让她有些力不从心。2005年济南第二届名优小吃节上，卢利华的油旋受到追捧，“最多时排队的顾客有200多人，有人等了两个小时才买到。”正是这次经历，让大观园小吃街的负责人认可她的产品，招其入园。3 t: E, f9 }* p& U
　　后来，“小吃街被企业承包，我们没再进去”。此前，卢利华向这家企业交了“诚意金”，表示坚决会留在小吃街上，但当小吃街整改升级重新开张时，没有等到店面的卢利华只好出走。“客源断了，再连起来就难了。”
　　后来，她在泉城广场附近租了店面，没干多久又经历波折，“房东在单元过道里占了些地方，我们租房子时并不知情。当时生意很红火，客人越来越多，可能影响了邻居，有人把我们的锁孔堵了，这样的事发生了很多次。这种环境没法做生意，房租没到期我们就走了。”
　　后来她想在芙蓉街租个店面，可高额的房租让她失去了信心，“油旋是手艺活儿，需要沿街房和一定的人流量。老城区只有芙蓉街合适，但租金太贵。”现在，她在英雄山小吃街落了脚，“生意跟过去没法比，这个地方不知道哪天又呆不下去了。打油旋挣不了大钱，别的小吃培训半天就能顾客盈门。我练了十几年的手艺却门前冷落。谁能给我坚持下去的理由？坚持老传统的意义在哪里？谁来认可？”她说，支撑她的动力是如果自己收手，正宗油旋将没了传承，这是她不愿面对的。* ^! R; r# T( C. Z/ n+ }
　　如今，但凡有美食评比或美食节目，卢利华都报名参加，“一是为了宣传、挣钱；另一个是为了让更多人了解油旋、认可油旋，给它一个安定的家。”
　　油旋出炉后，需在1分钟内捅出漩涡。