- 妈豆
- 16071
- 在线时间
- 724小时
- 注册时间
- 2009-12-27
- 帖子
- 2943
- 阅读权限
- 50
- 积分
- 14931
- 精华
- 1
- UID
- 3785731
 
- 妈豆
- 16071
- 宝宝生日
- 2010-04-18
- 帖子
- 2943
|
蛋糕卷比戚风好做，真的，好熟，戚风弄不好里面总是湿的过头，不然就是裂缝，脱模掉皮，等等，反正比较晕了啦，戚风要反复的做，不停的琢磨和实验才能成功，不知道谁曾经说过戚风是新手蛋糕，忽悠死了，刚开始不要捣鼓戚风比较好，打击自尊心啊。建议做戚风蛋糕卷，好做，还好吃！
配料：蛋黃5个 、细砂糖10g 、牛奶70G、油50g(任何无色无味色拉油) 低粉90g
蛋白5个细砂糖50g、炼乳和用温水泡软的葡萄干（葡萄干一定要控干水哦！不然影响口感）
这个方子是长帝25B，25L烤箱 自带烤盘的大小所需的方子，如果是8寸烤盘，可在网上搜合适的方子，基本都差不多！
方法：
1、蛋白和蛋清分离，分别装在两个容器里，蛋白的容器保证无油无水，如果做不到无水，最起码请保证无油，不然影响蛋白打发哦。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。当然可以一次性倒入糖，不过那样好像打发蛋白需要的时间会长一些呢，反正只要能把蛋白打发，怎么加糖随意吧。
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。戚风蛋糕卷这样就可以了，做出来的戚风卷口感细腻柔软。如果做戚风，需要干性发泡。
-
这就是湿性发泡
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用手动打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。我比较喜欢用勺子，每次用手动的打蛋器我都会不自觉的给打发了，汗一个！
-
5、依次加入油和牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋
-
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻切拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
-
-
-
7、混合好之后把面糊倒入烤盘，烤盘内放一张大一些的油纸哦，小的油纸会影响面糊在热的环境内网上爬，从而使做出来的蛋糕卷爬的不够高。
-
8、倒好后再桌上震几下，使大的气泡震破。
9、放入预热好的烤箱内，180度15分钟就OK了。
10、出炉后的蛋糕，立刻翻过来放到冷却架上冷却。等到不烫手的时候揭掉油纸，将蛋糕正过来，在蛋糕的表面抹上喜欢的果酱啊，奶油啊，什么都可以，只要自己喜欢就行。我用的是炼乳，因为那盒炼乳开了很长时间了，俺怕吃不了给坏了，所以就抹在蛋糕上了，抹好后撒上用水洗净泡软的葡萄干，卷起来之后，包上油纸，放入冰箱冷藏十分钟，然后拿出来切成块就行了。
网上也有介绍用擀面杖卷的，我觉得没啥必要吧，我每次都直接用手卷。
-
[ 本帖最后由 枫海格格 于 2010-11-8 21:31 编辑 ]
|
-
总评分: 妈豆 + 100
查看全部评分
|
发表于 2010-11-8 21:02
