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从11年12月25号把烤箱搬回家来开始，戚风一直就是我的心头大爱，也同样是心头大伤！2个多月来做戚风有7、8个了，只有最近和几个才算是可以看的，可以吃的，哈哈!。下面总结一下，我做戚风的一点小小心得:
1、关于蛋白我就不多说了，跟大家一样蛋白一定要打到有短而直的小尖角。
2、关于蛋黄糊，我的做法是，多拌一会，让油跟蛋，水混合的更好，加粉的时候，尽量要做面糊细腻一些，在这说一下，我都是先做好蛋黄糊，再去打蛋白，就蛋黄糊，在那松驰一下，可以减少出筋。
3、关于蛋白跟蛋黄糊混合，我原来做的时候总怕消泡，所以弄几个就倒入模具烤，结果出来总是中间还是湿的，所以，最近做的几个，我就尽量多拌一会，是那种，翻上来拌的那种，不知道大家明不明白！我不觉的我拌面糊用了得不短的时间，尽量看不到蛋白，也看不到结粒！关于消泡，我不太清楚什么叫消泡，反正这几次，我也不在乎什么消不消泡了，就一门心思，要拌到细腻！
4、关于烤箱温度，我觉的真的不能完全按方子的温度，要根据自己家的烤箱温度。先前一直用飞雪的方子，烤箱温度也用她的，结果不行。然后用君之的温度，还是不行，也不知道是那个环节出了问题。最近几个蛋糕，我把我家烤箱调低了，低到我都觉的不可能的温度，结果出奇的好！我的温度是135度，烤60－70分钟。
以上是我做戚风蛋糕的一点小心得。在这说明一下，我不成功的蛋糕都是同一下问题，中间不熟，外面已以熟了！
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发表于 2012-3-13 10:31
