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女报记者潜伏四天 破解疯狂烤翅“秘方”
千滚油 让烤翅“疯狂”
潜伏者：晚秋 谢若琳 海棠
疯狂烤翅，这个2007年开始流行于北京的烧烤品牌，已在全国数十个省市成立连锁分店。都市女
报潜伏者应聘成为山东济南疯狂烤翅芙蓉街店的一名服务人员，通过四天的潜伏，向你独家披露“千
滚油”、疯狂烤翅出炉
的秘密。
应聘服务员不需告知姓名
◎“要是被检查的问到，就说昨天刚来的”
“您不问我的名字就招聘我？”面对潜伏者的问话，收银台前的老板吐了口烟道：“不需要，明
天直接来上班。”不要身份证明，不用办健康证，没有统一的工作服，唯一叮嘱的是：“记住，检查
的人隔几天来一次。他们轮班，也不认识你，要是被检查的问到，就说昨天刚来的。”
3月26日，潜伏者应聘成为济南疯狂烤翅芙蓉街店的一名服务员，月薪1500元。店铺位于芙蓉街
中段，食客主要为学生和情侣。店铺上下两层，每层30多平方米，一楼和二楼共摆放了十几张桌子，
供客人进餐。
收银台右侧门里是厨房，因潜伏者是第一天来，老板没让潜伏者进去。
鸡翅掉在地上不让冲洗
◎“不能喝这个(酸梅汁)，对身体不好”
3月27日8：50，潜伏者来到店里上班。9：00营业，11：00左右才来客人，中间这段时间主要准
备材料、腌制烤翅。老板领着潜伏者来到厨房，约10平方米的厨房一侧摆着一台布满黑色油污的烤炉
，烤炉下垫放的硬纸板也被油烟熏得乌黑，几个液化气罐上同样油垢重重。另一侧放着货架和两张桌
子，一张桌子上堆放着前一天剩下的数十个烧饼和馒头，案板上放着个干瘪的茄子和一把菜刀；另一
张桌子被十几种调味料罐占满，一只不锈钢碗里放着毛刷，毛刷柄上附着了一层油污。散发着腥味的
抹布上放着一把大剪刀，是用来剪鸡翅的。烤鸡翅用的油被盛在两个不锈钢桶中，一桶淡黄色，另一
桶泛红又发黑。
老板安排潜伏者跟店里的张姐学习穿翅，泡好的鸡翅已用调料腌制起来，张姐从盆里抓起一个鸡
翅穿在铁签上，粘在手上的调料被甩进盆中。潜伏者问：“不用戴手套吗？”“哪这么多讲究，用手
抓，就像我。”张姐边说着边穿好了几串，潜伏者也只好蹲在地上赤手穿起鸡翅。
不多久，张姐2岁多的儿子来到厨房，他在放鸡翅的盆上跳来跳去，还把穿好的鸡翅踢到地上，
张姐没有阻止，也没对掉在地上的鸡翅进行卫生处理，捡起来就与其他鸡翅放在一起。穿翅时潜伏者
把一串鸡翅掉在地上，拿起来想用水龙头冲洗，却被张姐阻止，“别用水冲，一冲调料就掉了，捡起
来继续用，烤完了看不出来！”铁签不够用，张姐把剩下的鸡翅扔进沾满汁料的塑料盒里，这是专门
装剩余鸡翅的。
9：50，酸梅汁的送货员来了，张姐的儿子拿起一杯要喝，她阻止了，“不能喝这个(酸梅汁)，
对身体不好。”酸梅汁是店里向顾客出售的饮料。
烤出的油回收提炼两次再用
◎使用时也要“少刷油，不能浪费！”
10：30，张姐和 潜 伏者穿完所有鸡翅。这时烧烤师傅来了，张姐指着他说：“这是你侯哥，以
后你就跟他学烤翅！”还没来得及和侯哥打招呼，店里就来了一对情侣，他们点了四串鸡翅、两份土
豆片和一串香蕉。侯哥对刚穿好的鸡翅“视而不见”，从货架里拉出透明塑料盒子，取了四串鸡翅。
张姐说，这是店里的规矩，要先烤卖头一天剩下的。
侯哥从盆里取出半个茄子和土豆切了起来。“你用的是生刀还是熟刀？”潜伏者问，侯哥晃了晃
刀说：“切啥都用它，哪有这么多讲究？”点起炉火，侯哥拿刷子在烤串上刷了油，潜伏者发现他只
用红黑色的油涂烤，“这是什么油？咋这个颜色？”侯哥笑嘻嘻地拿起一把铁勺子，在烤炉的滤水槽
里舀出一勺黑乎乎的油水混合物，“这就是烤翅滴出来的油水，过滤出来就能用”。潜伏者指着另一
盆黄色的油问：“怎么不用这种？”侯哥说：“这是色拉油，平时应付检查的，用这个烤翅不合算。
”
他指着勺子里的油水说：“这种油能提炼两次。之后再用，烤出来的鸡翅就不香了。”潜伏者问
：“那就可以倒掉了？”侯哥道：“倒掉太可惜，很多饭店和做麻辣烫的喜欢收购。”他说，因掺杂
了烤鸡油，煮出来的麻辣烫好吃不发苦……
刷完油，侯哥用炉火点了根烟，一边吸一边烤翅。潜伏者主动要求学习烤翅技术，他答应了。初
次上手不好掌握火候，潜伏者把两串鸡翅烤得发黑，侯哥说：“烤煳的多撒料，不糊的涂辣椒油，顾
客看不出来。”烤制中一串土豆片掉进烤炉的滤水池里，侯哥用签子挑出来又继续烤。即使是使用过
滤出来的“油”，侯哥也一再嘱咐：“少刷油啊，不能浪费！”
上餐前舌头舔舔分辨味道
◎“要是顾客问，你就说是今天的新烧饼”
烤翅好吃的关键在于撒料，为了让鸡翅更有滋味，侯哥拿起大剪刀在鸡翅上剪了两个豁口，然后
拿起毛刷开始刷料，刷柄黏手，他又用剪刀刮刷柄上的污垢，在不经冲洗的情况下又剪起鸡翅。忙不
过来时，侯哥吩咐潜伏者做两串馒头片，厨房只有一把刀，这把“万能刀”之前切了生肉、香蕉和土
豆，中间并未清洗，又用来直接切馒头。
烤鸡翅分BTA、BTB、BTC、BTD、BTE、BTF和超F共7个辣的等级，也有蜜汁甜味的专供不吃辣的顾
客食用。侯哥把烤好的鸡翅堆在铁盘里让潜伏者去前厅送餐，“怎么分辨口味品种？”潜伏者问，侯
哥拿起一串用舌头舔了舔说：“就这样分辨。”
还有客人点了烤烧饼，侯哥说烧饼都是很多天前的，天气好的时候存放时间长一些，潮湿天就发
霉长毛了，只要不太严重用刀刮一刮还能用，“反正都得烤，要是顾客问，你就说是今天的新烧饼。
”
客人吃完饭，潜伏者把收回来的盘子准备拿到洗刷间，侯哥说：“不是特别脏，不用洗。接着盛
烤翅，能少洗一个是一个，减少负担。”潜伏者看到消毒柜里放着鲜鸡蛋，侯哥说：“这些盘子、筷
子用不着消毒，有来检查的就把消毒柜打开(指启用，记者注)。平时就用来放鸡蛋。”说着他把掉在
地上的筷子捡起来，放进未开启的消毒柜里。
11：30，客流量增多。酱料用去大半，侯哥从货架上取出数个瓶瓶罐罐，用指甲把未开封的封膜
划开，分别倒了一些在碗里用勺子搅拌。其间，他多次把勺子放进嘴里品尝，然后继续搅拌。倒油时
，不小心滴在桌子上，他就用刷子扫到碗里。有客人吃剩下几个普通辣鸡翅，张姐收拾桌子时捡了回
来，正好又有客人点BT辣鸡翅，侯哥舔了舔剩下的鸡翅嘟囔了一句：“不够辣。”又在鸡翅上刷了些
辣料，烤完后送了出去。
塑料桶里的“油”臭气熏天
◎“这是攒的泔水，用漏网过滤一下能滤出不少油”
14：00后，客流减少，张姐带着潜伏者洗餐具。洗刷间是一米多宽的窄道，灯光昏暗，地上洒满
了水，散发着酸臭味，走过去要踮着脚。
一个塑料桶里盛满血水，张姐说，这些是晚上泡鸡翅剩下的血水，水不倒掉，插入一根水管循环
注水使用。盛鸡翅的水桶和垃圾桶几步之隔，血腥味和垃圾馊味混在一起，充斥着洗刷间。
洗刷间西边是露天小院子，“这是杂货院。”张姐说。在这个2平方米多的院子里，潜伏者发现
一个沾满油垢的大号白色塑料桶，打开盖子后一股恶臭扑面而来，“这是攒的泔水，用漏网过滤一下
能滤出不少油”。潜伏者探头一看，桶里是散发着恶臭的黏稠状液体。白桶旁放着过滤网，上面残留
着油渍。趁张姐不在，潜伏者用塑料瓶装起一瓶留做样本。小院与洗刷间之间用一块布隔着，潜伏者
问：“没有门，老鼠进不来吗？”张姐说：“它要进来那有啥办法？进来吃呗。”
17：00，客人又多起来，烤炉滤水池里的油水也多了，张姐用勺子把油撇出来倒进小桶里，桶里
的油水满了，再收集到小院的白色塑料桶里。通过和侯哥交流得知，烤鸡翅最费油，撇出来的“千滚
油”能重复利用2至3次。张姐说，店里每天卖几千元钱的鸡翅，“周末能卖上万块钱！反正能挣着钱
，要不早就不干了。”
21：00，潜伏者结束了一天的工作。23：00，芙蓉街的店铺陆续打烊。疯狂烤翅店开始为第二天
的营业做准备，厨房半米多高的不锈钢桶里，浸泡着刚从冰柜里取出的数百个鸡翅。
这些鸡翅要浸泡8个多小时，以便让鸡肉里的血泡出来……
“千滚油”也是一种“地沟油”
济南食品工业协会秘书长刘庆年说，疯狂烤翅芙蓉街店反复使用的油，就是明令禁止的“千滚油
”。
这种油加到新油中，也是广义“地沟油”中的一种。煎、炸、烤后的油经反复使用和高温加热会
发生化学反应，如黏度上升、起泡增加、颜色变深、油烟增加等，同时发生氧化、聚合、裂解和水解
等反应，生成羰基、羧基、酮基、醛基等“极性化合物”。
食用油中的“极性化合物”含量随煎炸时间延长、温度升高而增加。加热时间越长，温度越高，
产生的苯并芘等致癌物、反式脂肪酸等越多。肿瘤、血管硬化等疾病都与油脂氧化有关，尤其是“千
滚油”中含大量反式脂肪酸，长期食用会致肥胖、糖尿病、心脑血管病等，影响儿童生长发育，而且
加热时产生的油烟中含苯并芘等致癌物。
烤完鸡翅 再做米线炸油条
“疯狂千滚油”流入诸多小吃店
潜伏者又以收购“千滚油”的名义暗访了多家疯狂烤翅连锁店，发现制售“千滚油”不仅是普遍
现象，有的店还卖得很火。
4月2日，潜伏者来到位于海蔚广场淘宝街附近的疯狂烤翅店，正值午餐时间，店里坐满了顾客。
谈到用油问题，老板表示都是正规食用油，但听说潜伏者是来收油的，老板立马来了精神，说：“每
天烤鸡翅大约出1斤油，量少没人收购。”他称，可以每攒够10斤让潜伏者收购一次。
潜伏者在位于泉城新时代广场附近一家疯狂烤翅店见到了未出售的“千滚油”，老板指着一桶白
色油水说，这是烤鸡翅攒下的“千滚油”，已有了买主，“常买我家油的是一家卖米线的、一家炸油
条的。”他说，他家“千滚油”品质不错不愁卖。他又拿出一桶黝黑的油说：“这是炸‘骨肉相连’
的，辣味重，卖早点的不收这种带味道的油。”为此他想低价卖给潜伏者，为了表示诚意，还让潜伏
者提走一桶做样品。临走时，他询问潜伏者收购“千滚油”的价位，潜伏者随口说：“按品质1—3元
1斤。”闻此，他表示有机会可把“烤鸡油”卖给潜伏者。
潜伏者发现，疯狂烤翅多家连锁店存在制售“千滚油”的情况。刘庆年表示，类似烤鸡、烤鸭的
店铺常有“千滚油”销往市区内的饮食行业。目前很多小酒店、小吃店在使用“千滚油”，炸油条、
油饼的小店就更不用说了。
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发表于 2012-4-10 08:48
以后要少吃这些东西.....
