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本帖最后由 高荟茹 于 2013-6-6 20:02 编辑
昨天用凉皮锣锣做的，可惜我家锅太小，放上锣锣都是架空的，锣锣比锅盖还大，所以可想而知，注定是要失败的，失败的凉皮表面不光滑，有很多的裂纹，而且一切就碎，口感仅次于馒头啊。可惜了我家妞还很给面儿，吃了好多，这成了我要第二次试验的动力。今天我改用了7寸披萨盘，没想到非常的成功，做出了7张光滑柔韧筋道的凉皮，上图上真相。
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自制凉皮的做法：
1. 干面粉加适量的水和一点盐和成面团，软硬无所谓，然后盖湿布醒上十几分钟。
2. 在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去用手抓着面团像揉衣服一样“洗”。
3. 水越来越白，淀粉被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后打捞一下就可以了 。
4. 等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下，把面筋捞到一个碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时，目的是让淀粉在水里沉淀。
5. 再加一点清水，把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团，再继续洗一洗，把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓，得到的就是面筋。
6. 面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了，上层变成了清水，这时用一个勺把清水撇出来，只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬，要用力搅开，直到变成均匀的一盆面糊 。
7. 准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘。
8. 锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下 。
9. 把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。
10. 大约2分钟后，通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了，这时可开盖取出 。
11. 可以在旁边放一盆冷水，拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟，等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净，重新抹油，重复7-10步的过程。直到所有面糊用完。
12. 那团面筋的处理：不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了 。
13. 面筋和凉皮分别切好， 焯一点豆芽，切些黄瓜丝，加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了，调味就很随意了，依个人口味来吧。
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发表于 2013-6-6 17:24
发表于 2013-6-14 23:42
