本帖最后由 慕纱 于 2014-1-21 15:17 编辑
先晒张自己以前做的冻芝士蛋糕：
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芝士蛋糕的介绍
芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收.芝士蛋糕就是用它做的.
冻芝士蛋糕全攻略
主要工具:
脱底蛋糕模或者慕斯圈，橡皮刮刀，电动搅拌器。
主要原料:
饼底层：饼干和黄油。通常比例是饼干碎100G+黄油50G（以8寸模具为例）我一般用奥利奥130g的一包，黄油随意，只要能把饼干碎拌粘合了就行。
蛋糕体：奶油乳酪cream cheese250克 ,糖粉或者砂糖50-90克，淡奶油400毫升，吉利丁10克。我一般用安佳奶油乳酪250g，白砂糖根据自己喜好的甜度加，淡奶油我一般用雀巢250ml淡奶油，吉利丁片5克一片的我一般放三到四片，因为这样可以让蛋糕更好的保证成型。
果冻层（选择性添加）：
材料：吉利丁1片、果汁少许。基本比例为水250毫升、糖80克、鱼胶粉2小匙或者吉利丁1片。我比较喜欢用QQ糖微波炉加热代替，这样方便快捷主要是省事。
制作关键：
一
饼底层部分:
1，饼底入模具之前，请先在模具底盘上涂一层植物油，这样比较容易脱模。如果不涂油，可以垫一张烘焙纸或者锡纸。如果用慕斯圈，要用烘焙纸或者锡纸把慕斯圈底部包裹好，形成一个自制的模具底。也可以找一个平底盘或者铁片，当成活底使用。
2，饼底层部分的饼干碎尽量要碎一些，这样才好粘合在一起。把混合好的饼干碎放入模具用小勺把饼底压平，放冰箱冷藏备用。我一般在塑料袋中放入饼干用擀面杖碾碎，放到干净的容器内和黄油混合。
3，黄油要完全融化后才好和饼干碎完全搅拌成为饼底。至于黄油的加热方法，用微波炉打热30-50秒或者隔水加热的方法都行，我一般喜欢隔水加热。
二
芝士层部分
芝士层部分是打发的奶油奶酪、吉利丁片溶液和打发奶油的混合。
（一）关于打发奶油奶酪
1、打发奶油奶酪之前请先把奶酪从冰箱中拿出。掰成小块，放在盆中，室温软化。
2、打发奶油奶酪时可以做一个锅，锅里面做一点热水。不要煮开，水温在60度左右，有一定温度即可。然后把奶油奶酪放在盆中，至于锅之上。有点类似于隔水加热的方法。这样比较有利于奶油奶酪的打发。否则奶油奶酪在低温情况下，用打蛋器打的时候容易整团粘在打蛋器上面，不好打。用手动或者电动打蛋器都可以，但用电动打蛋器更省力一些。这款蛋糕对打发的程度要求不是很高，只要奶油奶酪都打散了，没有颗粒，成为了稠稠的糊状即可。刚开始打的时候可能会感觉不好打匀，没关系，持续打下去就好了。打发至浓稠。我一般在打的过程中加入白砂糖两瓷勺，酸奶少量，这个可以根据自己的喜好加，也可不加。打到滑润的时候就可以加入吉利丁片溶液继续搅拌均匀。
（二）关于吉利丁片的溶化
把吉利丁片一片片分开，全部泡在冷水中这个过程最好在打奶油奶酪之前就做，这样奶油奶酪打好的时候吉利丁片正好泡软。泡软后，用手捞出来，并且拧干水分。然后放入另一盆中，采取隔水加热的方法使其溶解。
（三）关于打发奶油
1、关于材料的选择：打发奶油可以用淡奶油进行打发，也可以用植脂奶油。植脂奶油就是一般外面蛋糕店里做生日蛋糕时用的配料，这个归在反式脂肪酸的行列，所以不推荐用植脂的，雀巢淡奶油是动物性脂肪，对人体无害，我一般都用那种小盒250ml的就行。在打发过程中要适当的加入白砂糖，一般用两瓷勺就行。
2、
关于打发程度：打发奶油要注意不要打得太发，4-5分发。所谓4-5分发，指的是把奶油打发到浓稠但仍有流动性的状态。如果把奶油打发过硬，芝士糊会太稠。当然，如果芝士糊太稠，表层就不容易整平，可以用刮刀辅助抹平。而芝士糊如果稀稠得当的话，不用刮刀辅助，稍微拿着模具一晃，液体表面就自然平了。打发奶油打到流动状态，4-5分发即可。
（三）关于芝士糊和奶油糊的混合
1、芝士糊打好后，就要把盆从热水上移开。冷却一下再和打发奶油混合。如果想加速冷却，可以在芝士盆下面放一盆冰水。二者混合时芝士糊的温必须要已经接近打发奶油的温度，否则，会溶化打发好的奶油。
2、二者混合时不要用手动搅蛋器搅拌。而是要用刮刀来切拌。这是为了避免使打发奶油再被接着打发。
用橡皮刮刀来切拌芝士糊和打发奶油
3、入模，放冰箱冷藏或者冷冻均可。等芝士层冷冻好了，再倒果冻液在芝士层上面，然后再放冰箱冷冻。
4、如果要做双色芝士蛋糕，那么可以在打好芝士糊加入吉利丁溶液后，添加两种不同颜色的水果泥（新鲜水果搅拌成泥）。比如可以把一半芝士糊加入草莓泥，另一部分加入芒果泥。然后先把草莓泥芝士冷冻，待几分钟后，草莓芝士层已经冻好表层，再把芒果泥加入其中。果泥添加比例基本在60克-100克之间。
友情提示：
如果要在芝士糊中加入水果，请注意不要加水分多的水果，否则影响芝士层的凝结。还有就是酸性水果，比如奇异果、芒果、葡萄柚等，都需要加热到80-85度左右，这样才可以破坏掉果酸。吉利丁才会凝固。嫌麻烦懒得做果泥的朋友可以选颜色深一点的浓缩果汁，添加一点进去即可。
（四）关于芝士糊中的其他添加材料：
1、吉利丁
吉利丁又叫鱼胶、明胶。
（1）如果你用的是片状的吉利丁，使用之前请一定要用冷水浸泡。一片片分开，全部泡在冷水中。泡软后，用手捞出来，并且拧干水分。然后放入另一盆中，采取隔水加热的方法使其溶解。
（2）如果天气很热的时候融化吉利丁片，记得要用冰水。否则最后吉利丁片会全都融化进凉水里捞不出来。可以在泡吉利丁片的时候，放在冰箱冷藏。吉利丁片依然会泡软，但是不会软到捞不起来。
（3）没有吉利丁片可以用吉利丁粉来代替。用3倍冷开水把吉利丁粉溶化即可。如果有凝结状况发生，可以隔水加热，使之再次融化。
（4）当吉利丁溶液打入奶油奶酪糊中的时候，二者搅拌在一起，千万不能有胶状结粒。否则会非常影响口感。如果出现了胶粒，可以用网筛把芝士糊过滤一下。
2、糖粉
用细砂糖代替糖粉也未尝不可。但因为这款芝士蛋糕是冰冻，不需要进入烤箱烤制的。所以用糖粉会比用砂糖口感更细腻。当然，如果实在没有细砂糖，用普通白糖也是可以的。但普通的棉白糖中都含有水份，所以做西点最好还是尽量用细砂糖或者糖粉。
（三）关于保存
芝士蛋糕放入冰箱中最少3个小时才可以食用。在摄氏4-8度之间口感最佳。
如果想快一点吃到做好的芝士蛋糕。方法有二：1，制作的时候多添加半片吉利丁。2，打发奶油的时候再多打发一些。到6分发甚至8分发。如果采用这两种速成法，那么，1个小时以后就可以开吃啦！当然，这样吃起来口感肯定要稍逊。
（四）脱模
有时候给芝士蛋糕或者慕斯蛋糕脱模脱不整齐。其实，那是因为没有掌握正确的脱模方法。
正确的脱模方法是：用热毛巾捂一下模具四周或者用热吹风机吹一下模具四周，然后用手托住模具底，把蛋糕往上送，不要强行往上送，如果蛋糕体和模具还有粘连，那说明用热毛巾捂得还不够。那样，就需要重现再往毛巾上淋些热水，再捂一下。这样，轻轻把模具底往上一推，就可以很容易地脱模了。蛋糕体四周会非常整齐漂亮。给慕斯脱模也是采用同样的办法。我用的是边上带锁扣的蛋糕模，所以只要在模具四周用热毛巾捂一下后打开模具上的锁扣很容易的就脱模了。
（五）装饰
芝士蛋糕的装饰其实很简单。即使什么都不装饰都可以。如果想做装饰的话，可以在上面摆水果，可以撒糖粉或者巧克力粉，可以用打发奶油做裱花。当然，最常见的是在芝士蛋糕上面加一个果冻层。
果冻层是由果酱或者果汁加吉利丁溶液熬制成的。要根据模具本身的大小以及想要果冻层的厚度来决定食材比例。制作果冻层有一个操作关键要记住，那就是装饰用果冻层需要在温度稍凉后再倒在蛋糕表面，如果温度太高，会融化芝士层。我一般喜欢用超市里卖的小包QQ糖做果冻层，把QQ糖放在微波炉专用的小玻璃碗里加凉开水没过QQ糖，水不用太多，一般没过QQ糖就行，然后放微波炉里三十秒到一分钟这个时间根据糖和水的多少，只要QQ糖全部溶化就可以了，拿出来凉一下再往蛋糕表面倒，如果温度太高，会融化芝士层。
（六）食用
1、切法
切的时候请准备热水一盆或者热毛巾一块。每切一刀都要把刀沾热水清洁掉上一刀的残留物。（或者用热毛巾擦干净刀） .这样切才能保证每一块芝士蛋糕都切得漂亮。否则，芝士会沾粘在刀面上。那样切出来的芝士蛋糕每一块四周都会模糊一层，不够干净整洁。自己在家吃没必要这么麻烦，直接用水果刀切就好，我一般都这样干。
2、品尝
芝士蛋糕的好坏，一试便知。好的原材料，是芝士蛋糕成功的关键。所以最好选用好的奶油奶酪以及动物性打发鲜奶油。好的芝士蛋糕味道香浓、口感细腻，入口即化。
3、
搭配
对于不常吃芝士的国人来讲，或许会觉得吃了芝士蛋糕后稍感甜腻。那么，就搭配一杯英式红茶吧。红茶可以起到解腻的作用。红茶与牛油味比较重的重芝士搭配，刚好可以顺滑出芝士的味道，喝完茶以后齿颊间还留有丰富的奶香。
当然，如果您喜欢清新爽口型的，那么最好的搭配是花草茶。既配合芝士的香滑又能适度化解些甜腻。
其实最好的搭配除了红茶和花草茶以外还有咖啡
香浓的咖啡,冰冻的奶酪芝士蛋糕,两个相爱的人坐在一起。共同感受美好的夏日和那午后慵懒幸福的阳光。
想想都美好……
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发表于 2014-1-15 10:56
发表于 2014-1-15 11:31
