嘟嘟妈0108

不知道什么时候开始，各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。几个月以来，许多朋友都问我：老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是营养价值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加剂特别适合孩子吃？



真正的老酸奶是怎么制作的？

　　其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。



普通酸奶是老酸奶加了增稠剂等

　　在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。

　　同时，因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。

　　如果少加增稠剂，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情，其实这是很正常的状态。



如今的“老酸奶”添加了凝胶剂

　　但是，喝惯了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。

　　普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻，而且口感效果比某些市售产品还理想，只不过没有把这种配方变成产品。

　　所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”比较确切。



所谓的“老酸奶”营养可能更低

　　知道这个制作过程就能明白，其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量无需提高，甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。

　　实际上，我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。从安全性来说，它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外，其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭，而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。



“老酸奶”不适合婴幼儿食用

　　可见，如今市面上的大部分“老酸奶”产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养安全性都没有优势，也没有特殊保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。

　　特别需要叮咛的是，有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。

　　3岁以上的孩子不必担心，但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。



“老酸奶”门槛低、利润高

　　只要看到各企业做“老酸奶”的热情，就知道这种产品肯定是效益相当好——也就是说，它属于门槛比较低，技术比较平淡，利润却很大的产品，便于一拥而上。但是，如果我们的市场上，都让那些技术含量不高，营养安全质量平淡，仅仅凭炒概念的产品赚到大钱，内在健康品质优秀技术含量较高的产品被冷落，谁还会努力给消费者做更健康更营养更优质的产品呢？长久来说，最后吃亏的还是消费者。

　　所以，喜欢一种产品的口感没关系，愿意为这种口感花钱，本是愿打愿挨的事情。不要说酸奶本身是很健康的食品，即便健康价值那么差的可乐，不是也有人花很多钱自愿去买吗？但是，我们的消费，必须是明明白白的消费，自己要知道买到的是什么东西。如果以为老酸奶比其他产品更营养、更安全、更保健，为了这个原因而更换酸奶产品，那就赶紧更新一下知识，然后再做选择吧

我爱小小智慧树

感觉现在吃什么都不太放心，看看豆芽、黄瓜，西红柿、豆腐等等都是这样或者那样的问题，哎，感觉这年头，如果自己有点地，自己种最放心了

Bobby加油

唉，都自己做了。虽说麻烦点，但这年头，能自己做的还是自己做吧，给孩子吃也放心

浩哲妈

那天看到报纸也说这个了，在那之前，我给孩子几乎天天吃，他可喜欢吃了，看了之后，再也没买过。

lanxiner2010

上次听说了之后都让老公吃了

珍惜妈妈a

俺家的不吃老酸奶。

shppan

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苍天啊，在天朝还有什么能吃？？
吃还是不吃，这是个问题！
能吃什么，这是更大的问题！

mylovetiantian

家里有两碗还没吃，

阳阳的羽毛

晕，现在东西都没法吃了

笑笑妈咪

我还以为是好东西呢，前段时间经常买给宝宝吃

下雨天的泥土

孩子刚喝了，明天可不喝了，白白浪费了银子。

素颜123

恩，我也是听我一个做酸奶的朋友说的，那种凝固型的都要加东西，最好买那种稠但可以流动的，还有就是一般保质期很长的都会放防腐剂

小老鼠的牛妈妈

卖的贵好几倍,结果就是一卖高价的噱头罢了,
花钱,多花钱,一样不放心,反而是自己白痴,给人家送钱了

天地万物

给俺孩子喝过两次，以后不喝了

lixy

呵呵，只买过一次，觉得很一般就不买了。

嘟嘟妈0108

唉，现在什么敢放心的吃啊？

蜗牛的妈妈

啊  真的啊  太感谢亲 分享了  我宝特别爱吃酸奶酪  一直都在银座给他买   前两天吃过后吐了  我还以为孩子的胃口不好  原来是奶有问题  这些黑心商家太可恶了

lvian

老公喜欢吃~以后不让他吃了~

刘恩泽妈妈

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恩今晚回去就打电话 呜呜呜

嘟嘟妈0108

回复 jerry_yuyu 的帖子

自己做做也许会更好吃呢