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总在这个版块混，琢磨着发点什么菜和大家分享，最近比较懒，做饭都是图着快、简单，也就不上来显摆了。翻出今年过年期间灌香肠的照片，给大家分享下吧，喜欢的可以收着，到了冬天就可以动手啦！去年灌了两次，一次10斤，一次20斤，全部被瓜分完毕，现在已经木有一丁点儿存货了，我又馋了……
我喜欢广式香肠，那些腌过的肉粒儿被肠衣包裹着，红润润地飘散着香甜的味道，还没入口就觉得香味十足。来到山东后，发现这边的人喜欢吃一种叫“莱芜香肠”的东西，我却觉得难以入口：大料味儿太足，以致根本吃不出肉香。
济南的肉铺里卖的、代加工的全部都是莱芜香肠，不接受除此以外的其它品种，我想偷懒都不行，只能自己动手丰衣足食了。后来发现肉铺里灌香肠都是把肉和调料拌匀了就直接灌，也不入味，对于他们放进去的调料也有些不安，还是自己在家做的放心，唯一需要的就是有足够的耐心。
1 灌香肠最好是选猪后腿的肉，三分肥七分瘦，我买了10斤，灌了两种口味：广味的和川味的。把肉切成1.5厘米左右见方的小块，分成两等份。
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2 用料理机打辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、八角粉，洗一次料理机实在是太不容易，所以这次打磨了很多，能用上一阵子了。还有些小瓶的，是以前买的成品剩下的。
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3 把调料倒进肉里搅拌匀，然后盖上保鲜膜腌制入味，我怕屋里温度太高，搬到阳台上腌了一夜。广味香肠配料：盐65克、白糖150克、姜粉20克、胡椒粉15克、高度白酒50克、美极鲜酱油25克、鸡精15克。
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4 川味香肠配料：盐70克、白糖50克、辣椒粉25克、胡椒粉15克、花椒粉15克、八角粉5g、姜粉20克、高度白酒50克、老抽30克、鸡精15克。
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5 盐渍肠衣5米，洗去表面的盐粒后在温水中浸泡5小时以上。别看就这么点儿肠衣，大概也就一两重，但是把足足10斤肉全都给灌上了。
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6 泡好的肠衣套在水龙头上灌水，这样不仅可以起到润滑作用，还可以检查肠衣是否有破损。
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7 确认肠衣没有破损后，沿着一头慢慢翻面。
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8 剪下一个饮料饼的瓶口备用；把翻面后的肠衣尽可能多地套在瓶口上、只留下一小段，并在肠衣头上打个结。
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9 把腌好的肉通过瓶口塞进肠衣，同时用手慢慢地把肉推送到肠衣的顶端，这个时候特别需要耐心，千万不要只顾着装，万一肠衣呗撑破了就惨啦。尽量塞得紧密均匀，如果过松则留有较多的空气，容易腐败；如果过于饱满则肠衣容易破裂；塞到自己喜欢的长度后，用细线扎一个结。刚开始时，我是用筷子把肉往肠衣里面捅，后来发现筷子很不给力，改用擀面杖后就轻松多了，大概是因为擀面杖的粗细和瓶口比较吻合。
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10 灌的时候经常会出现下面这种情况，一定要用针把肠衣扎破、放出空气，避免将肠衣撑破；每扎一个节后的湿肠，也要用针每隔1～2厘米刺一个小孔，这是防止在晾制的时候因为热胀而使香肠破裂，同时也有利于香肠晾干、防止变质。
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11 灌好的香肠找一个阴凉通风的地方挂起来风干一周左右，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。家里实在没有合适的地方，我就把它们挂在了阳台的晾衣架上，把晾衣架调到最高，避免太阳直射。
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全部灌好后的香肠：颜色较浅的是广味的；颜色较深的是川味的。
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吃的时候，从冰箱里拿出来，整15-20分钟取出，晾凉后切片即可。没有找到蒸好的成品图，但是相信我，味道很赞很赞，嘿嘿。
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发表于 2011-7-9 15:57
