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本帖最后由 长公主 于 2012-5-9 10:15 编辑
原料：面粉、酵母粉
配料：黄瓜、香菜、芝麻酱、醋、腐乳汁、老干妈
工具：蒸锅或者大一点的炒锅，8寸或9寸不沾烤派盘
做法：
1 和面：将水逐渐放进面里，边加水边把面和水揉在一起，最终所有的面都成团，这一步面软硬都可，和好的面放20分钟左右
2 洗面：将面团放进一个大点盆子里，加水用手搓洗，当淀粉洗出来让水变稠后，把淀粉水倒进另外一个大的盆子储存，剩下的面团继续加水搓洗，反复几次以后，当搓洗出来水颜色变清以后，停止搓洗，把淀粉水和面筋都覆上保鲜膜放进冰箱，静置8小时左右。建议提前一天晚上洗面，第二天早上起来就可以做了。
3 将澄好的淀粉水上面的水倒掉，只剩下淀粉浆，如下图
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4 把酵母粉揉进面筋里面，静置在温暖的地方
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5 开始蒸凉皮，蒸锅放水烧开，把烤盘放在蒸屉上，迅速加入一汤勺淀粉糊（舀汤的勺，不是喝汤的勺），转动烤盘，让淀粉糊均匀的铺在烤盘上，盖上锅盖蒸一分钟。我的经验是电饭锅配的汤勺舀一平勺，正好蒸一个9寸盘的面皮。如果没有蒸锅，可以用一个大一点的炒锅，加水烧开，直接把烤盘放在热水里，效果是一样的，就是要小心水进到烤盘里面。
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6 淀粉糊变成透明的面皮，取出烤盘，放在凉水下冲洗一下，用筷子从边上撬起面皮的边，用手撕下面皮，放在盘子里，一个凉皮就蒸好了。这一步需要说明的是，如果烤盘不是不沾的，需要在盘底抹油，我的9寸烤盘两边有两个小洞，正好可以插进筷子，这简直就是做凉皮的神器，可以直接插上筷子转动烤盘，取烤盘出锅，不用担心烫到手。
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7 洗净烤盘沥水开始蒸下一个。不断重复5,6步，直到所有淀粉水都用光。这个过程中蒸锅不用关火，要注意及时往锅里添水，不要烧干了。蒸好的面皮就是这样的啦
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8 将发起来的面筋放进蒸锅中蒸十分钟。
9 面皮切条，面筋切断，黄瓜切丝，香菜切末，切好的面皮需要用手撕开
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10 把面皮、面筋和黄瓜丝放进碗里，另外准备一个碗调汁，这一步就仁杰见仁智者见智了，喜欢吃辣就多放辣椒油，喜欢吃醋就多放醋，不怕麻烦还可以熬花椒水，做油泼辣子，做法就自己古狗，注意的一点是芝麻酱要加水调稀。最终把酱汁放进凉皮里面，拌匀，就做成了朝思暮想的凉皮。
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发表于 2012-3-12 16:47
