本帖最后由 彦璋 于 2012-12-20 10:19 编辑
在娘家（广西）， 山药被称为 淮山，而且是粗圆柱体的那种，口感是面的。对于它的做法，只有煲汤和煮糖水两种。到了这边才真正的大开眼界，原来山药不但有很多品种，面的、脆的；粗圆柱体的、一头椭圆一头细的。做法多种多样，煎、炒、焖、炖……没有做不到，只有想不到。
前段时间同事在妈网上团购了一些陈集山药，我也凑了个热闹。送山药的小伙子挺不错的，还免费送了山药豆，拿回家后，老妈还一直问这东西是不是土豆上长的小土豆呢。小伙子对自己的山药很是自信，一再强调只要吃了他家自种陈集山药就不会再换别的了，而且“陈集山药”还申请了国家地理标志保护呢。说真的，我将信将疑，因为在此之前，我只知道河南焦作那边的铁棍山药，而且满大街都说自己是正宗铁棍山药，这个陈集的确实是没听说过。
问度娘，还真是咧，国内目前有四个地方的山药是申请了国家地理标志保护的：
1、 长山山药，产自山东邹平；
2、 铁棍山药，产自河南焦作温县、孟州等地；
3、 陈集山药，产自山东省菏泽市陈集镇，包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山药”；
4、 佛手山药，产地为湖北武穴。
嗯，山东居然占了俩，身为山东媳妇，骄傲自豪一个先！原来自己身边就有那么好的食物，居然不知道。儿子也特喜欢吃炝山药，放点陈醋一汆，味道正好，脆酸脆酸的。
既然是好东西就要好好开发一下，从今天开始，穷尽山药的做法，贴图为证。先来两个：桂花焦糖山药和山药炒肉。
【桂花焦糖山药】
1、给团的陈集山药来个合影。不是高手，看不出和其它的山药有啥区别，反正就是跟铁棍山药外型差不多。 2、削皮。上面最白那根是用削的，后来发现用勺子轻轻一刮，皮也下来了，所幸就刮吧，虽然丑点，但肉可以保留得多些。
3、切成小段，摆盘。
4、上锅隔水蒸熟，大概15-20分钟吧，视火力大小而定。不过山药挺容易熟的。这是蒸熟了的。 5、最关键的一步，做桂花焦糖。说实在的，我做砸了，用的是油和（huo，第四声）白糖，火候没控制好，一下子就焦掉了，连桂花也焦了。下次再试验一次。
正确的步骤是：
把白砂糖倒进锅里，加入水，不用搅拌。小火熬到砂糖变色，慢慢晃动锅，熬成糖浆，撒上些许桂花干，用一只筷子慢慢搅拌糖浆，直到变成焦糖色就OK了。
最后趁热将焦糖淋在蒸熟的山药上。
【山药炒肉】
1、 山药去皮、斜切成段备用，肉洗净切片，片比块容易熟。
2、 爆油锅，先放肉爆炒几下，倒入些许热水和酱油（或大酱、甜面酱等都可以）小煮一会儿，这样肉会比较烂哦，婆婆的真传，嘿嘿！
3、 肉片煮得差不多的时候再倒入切好的山药块，一起翻炒，中途加次清水，然后依次放入盐和蚝油。山药熟后就可以出锅了。
山药是面甜面甜的，裹挟着肉香；肉配合着山药吃，也不会觉得腻，吃起来那叫一个爽啊！
上面两种是不是挺简单的呢？
下次打算再团一些，做广西的名菜——清补凉炖排骨。先做个预告，清补凉是两广一带炖鸡、炖排骨常用的中药药膳配方，由枸杞、玉竹、枣、北沙参等等按照一定配比组合而成，其中也有山药的哦，煲出来的汤有一种很特别的清香，既去了肉腥味，又可使汤的补而不燥。
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2012.12.05
呵呵！食言一个先，煲汤比较麻烦，只能周末做，这次先上一个山药辣炒虾丸。
【山药辣炒虾丸】 1、这次用的是粗山药，削皮洗净后滚刀切成块状。我一直有个疑问要请教知道的亲们，为啥山药削好后有些地方明明是好的，却发黑呢，而且再次削掉黑的，过一会儿还是会发黑。
2、婆家买回来的小虾丸子，已经熟了的。 3、准备些姜丝和蒜瓣，蒜瓣拍碎备用。 4、爆油锅，放姜丝和蒜瓣，出味之后，倒入山药块翻炒，中途加些许水焖焖。八成熟之后倒入虾丸，然后放盐、酱油、辣椒酱、蚝油（或韩国大酱）。尝山药熟了就可以出锅了。
当时家里没材料了，辣椒酱换成青辣椒和红辣椒颜色会更漂亮。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 2012.12.19 【清补凉炖鸡腿】
这次我又食言了，预告说的是清补凉炖排骨，最后却改成了鸡腿。重点是清补凉，鸡腿、排骨或者整鸡在这道菜里只是辅料。
1、鸡腿1只到2只（两人份），切成块，洗净，焯水后待用。
2、清补凉，它是由多种中药材构成，虽说是药材，可生活中却也是很常见的，分别是：玉竹、北沙参、红枣、芡实、薏苡仁、银耳、桂圆、（淮山）山药、枸杞。在两广及海南一带，清补凉的组成大同小异，根据地域或者饮食爱好会有小小的差别，可炖汤，也可做成消夏甜品。这几味药材绝大部分人都适合，因为药性缓和，例如玉竹，是清咽润肺的佳物，怀孕时若因为上火而咳嗽就可以用此煮水喝，没有任何副作用，我老姐亲身体验哦。桂圆是很上火的，尤其是在暖气很足的北方，所以在这里只放一粒。红枣可以多放，我这里是因为只扒拉出三颗所以只能如此啦。
至于比例，这是非常关键的，我之前买了一包现成的清补凉，熬出来的味道就是好。这会儿是自己乱抓的，味道着实差些，所以比例真的非常关键。我的建议是：红枣10颗、玉竹5-6、北沙参3-4片、芡实10-15粒、薏苡仁和图上的差不多就成、桂圆1粒、银耳1/3-1/2朵、山药原来我在娘家那边都是用干的，4-5片即可，不过我改成了鲜的，喜欢就多放了些，这个倒无所谓的。枸杞6-8粒。
3、鸡腿和清补凉入锅，一次加足水、撒上盐和些许料酒。有耐心的童鞋们请用砂锅，煲汤用砂锅绝对是上选，而且盐必须是出锅前10分钟再放。只是我们上班族确实没有太多的时间和耐心守在锅前，所以偷懒用了电高压锅。砂锅的话先大火烧开，然后再文火慢熬半小时即可。
4、最后出锅了哦。清淡口味，汤中融合了鸡腿的肉香和清补凉特有的味道，补而不燥。
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发表于 2012-11-30 21:19
