本帖最后由 熊熊的小猪 于 2011-7-10 00:00 编辑
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说,虽算不上完美,
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害,裂缝就更存在了,
但是蔻蔻说过,戚风蛋糕有开裂是正常现像,所以,这点就不算什么了。。
今天我烤的这个蛋糕,口感相当不错。。卖相也可以,至玛格丽特之后,又一个得到老公真心赞扬的作品。。
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
介于有些亲问戚风的制作过程和成功的方子,
今天特意在自己的博客中整理了一下,摘了方子的段落搬到帖子上来,
希望对有意制作或是总是失败的亲有些许的帮助。。
下面是摘自蔻蔻的原文:
这个配方有两个特别之处:
1、所有的糖量只加在蛋白里,而且糖里加了一定比例的玉米淀粉,不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
打出来的蛋白更细腻,而且稳定性好,烤出的蛋糕口感好。
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油,搅拌到全部融合乳化就行,加入面粉后很容易拌匀。
原料:
特大号鸡蛋4个(中号的5个)、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
做法:
1、将玉米淀粉倒入糖里,拌匀备用。
2、取两只无水无油的钢盆,将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中,用抽子朝一个方向划圈混
合,直至所有液体都混合均匀呈浅黄色,表面没有油星。(需时约1分钟左右)
3、倒入提前筛过的面粉,先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下,让大部分面粉与蛋黄液初步混匀,再用象刷墙一样
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌(只要不是总是朝一个方向划圈搅
和就可以)。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
拌到用刮刀捞起部分面糊,面糊缓慢落下后,开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
面风干起皮。
3、打发蛋清:
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后,把1/3的糖倒入蛋液中,打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发,待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入,继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕,拎起打蛋头,尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次,以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀,再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀,最后将面糊回倒进蛋白盆,拌匀
即可。时间要短,手要轻,可以呈数字"8"的手法混合,不能一直朝一个方向划圈,以免面糊出筋,影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满,放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模,磕的 时候不要太用力,以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候,烤箱提前160-170度预热,面糊倒入模具后,立即放在预热好的烤箱的中层往下,同样的 温度烤45分钟左右。时间到后,取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出,如果签子上没有面粒带出,就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后,用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈,与模具壁分离后,把 模具活底往上一顶,即可脱模,用同样的手法再把模具底片脱离。
蔻蔻心得: 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出,电动打蛋器全程低速搅拌,这样有助于蛋清的逐步拉伸,混入空气后的稳定 性更好,烤出来不容易回缩,蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清,时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
-
|