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宝妈潮品童装-团长编号mw10079

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发表于 2011-6-15 00:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 熊熊的小猪 于 2011-7-10 00:00 编辑

对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说,虽算不上完美,
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害,裂缝就更存在了,
但是蔻蔻说过,戚风蛋糕有开裂是正常现像,所以,这点就不算什么了。。
今天我烤的这个蛋糕,口感相当不错。。卖相也可以,至玛格丽特之后,又一个得到老公真心赞扬的作品。。
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。

介于有些亲问戚风的制作过程和成功的方子,
今天特意在自己的博客中整理了一下,摘了方子的段落搬到帖子上来,

希望对有意制作或是总是失败的亲有些许的帮助。。
下面是摘自蔻蔻的原文:
这个配方有两个特别之处:
   1、所有的糖量只加在蛋白里,而且糖里加了一定比例的玉米淀粉,不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
      打出来的蛋白更细腻,而且稳定性好,烤出的蛋糕口感好。
   2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油,搅拌到全部融合乳化就行,加入面粉后很容易拌匀。
原料:
特大号鸡蛋4个(中号的5个)、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克

做法:
1、将玉米淀粉倒入糖里,拌匀备用。
2、取两只无水无油的钢盆,将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中,用抽子朝一个方向划圈混
   合,直至所有液体都混合均匀呈浅黄色,表面没有油星。(需时约1分钟左右)

3、倒入提前筛过的面粉,先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下,让大部分面粉与蛋黄液初步混匀,再用象刷墙一样
   “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌(只要不是总是朝一个方向划圈搅
   和就可以)。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
   拌到用刮刀捞起部分面糊,面糊缓慢落下后,开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
   面风干起皮。

3、打发蛋清:

  电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后,把1/3的糖倒入蛋液中,打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发,待蛋清
  泡沫变细腻时把剩下的糖倒入,继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕,拎起打蛋头,尖端有三角
  弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次,以免打过头。
4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀,再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀,最后将面糊回倒进蛋白盆,拌匀
  即可。时间要短,手要轻,可以呈数字"8"的手法混合,不能一直朝一个方向划圈,以免面糊出筋,影响蛋糕
  烤后的蓬松口感。
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满,放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模,磕的
   时候不要太用力,以免活底受震动过大反而混入气泡。
   在打发蛋清的时候,烤箱提前160-170度预热,面糊倒入模具后,立即放在预热好的烤箱的中层往下,同样的
   温度烤45分钟左右。时间到后,取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出,如果签子上没有面粒带出,就是
   烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。
   烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后,用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈,与模具壁分离后,把
   模具活底往上一顶,即可脱模,用同样的手法再把模具底片脱离。
蔻蔻心得:
1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出,电动打蛋器全程低速搅拌,这样有助于蛋清的逐步拉伸,混入空气后的稳定
   性更好,烤出来不容易回缩,蛋糕体韧性好。
2、用加了淀粉的糖打蛋清,时间会比一般方式要加长3分钟左右。
3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。

照片 032_副本_副本.jpg


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不错,模具在哪买的啊,也想试试

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亲手好巧哪~ 俺最近也痴迷这个啊~ 于是乎采购了好多东西哪,什么电动打蛋器呀,淡奶油呀,泡打粉呀,塔塔粉呀,等等啦~ 就是还没有做成功啊~ 唉,我脑子太笨啦
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真好,等周末还得试试手。

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戚风的开裂和回缩一直是个头疼的问题,玛格丽特是孩子们最喜欢的点心
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sl1230 发表于 2011-6-15 09:04
不错,模具在哪买的啊,也想试试

是在网上啊,我忘是在桔子家还是香榧树家了,三能的八寸活底。。
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李思源妈妈 发表于 2011-6-15 10:05
戚风的开裂和回缩一直是个头疼的问题,玛格丽特是孩子们最喜欢的点心

呵呵,是啊,开裂是正常现像,没事的,但是回缩可以预防的,我看好多介绍说,防止开裂的办法就是低温烘培,但是像我这种新手不行。回缩其实我用的这个方子就很好,可以完全预防,只不过我第一次做,对一些述语还有一些动物快慢上没法控制好,这次做的回缩不是很厉害还行。。。
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谢谢赛娅,又上首页了。呵呵开心。。
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zaiainiyitian1 发表于 2011-6-15 09:31
亲手好巧哪~ 俺最近也痴迷这个啊~ 于是乎采购了好多东西哪,什么电动打蛋器呀,淡奶油呀,泡打粉呀,塔塔 ...

我自从买了烤箱也和亲一样疯狂的痴迷这个,多找一些方子对比一下哪个更容易上手就可以了。。这个我是按蔻蔻的方子,亲可以去搜一下。。。

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mdxdong 发表于 2011-6-15 14:15
厉害啊!很厉害了!哈哈

呵呵谢谢啊。。。
笑笑

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最近烤了好几次了 都还不错 昨天第一次用烫面戚风 本来不想做了但是宝宝不吃东西 所以想给他做个 不巧低筋面粉没有了 就用的普通的面粉加淀粉(本来想用玉米淀粉不巧也没了用的地瓜淀粉)没想到还不错 竟然做成了 没有回缩 没有裂缝 起的也很好 味道嘛老公说还不错 等改天上传下
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乖乖子涵10 发表于 2011-6-15 17:34
最近烤了好几次了 都还不错 昨天第一次用烫面戚风 本来不想做了但是宝宝不吃东西 所以想给他做个 不巧低筋 ...

嗯,是啊,只要找对方子,问题不会太大。。
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mhd1128202 发表于 2011-6-15 17:49
真好看,羡慕

亲不用羡慕,我行,你也一定行。。
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