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自从春晚以后马卡龙火了，这款法式小甜点，被刘谦带入了大家的视野中。结识马卡龙的时间比较早，但是一直没有亲自尝试过，因为据说很难很难做，我是个比较怕麻烦的人，所以一直没有试验过。春节过后，姐妹受刘谦的影响，爱上了马卡龙，正好我心之向往的文怡生活馆开了马卡龙的课程，于是就有了这趟北京之行，算是我们和马卡龙的约会吧。
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[p=21, null, left]
课堂上总共学习了三款马卡龙，这次以柠檬马卡龙为例（意式蛋白霜），方子是文怡课堂提供的，教课老师是马老师，非常耐心的老师，4个多小时的课程一直那么有耐心的教导我们，上方子拉。（方子后面括号中的备注，是我上课的心得，拿出来和大家分享。）[p=21, null, left]材料：[p=21, null, left]A、马卡龙原料：糖粉75克、杏仁粉33克，糖47克（熬糖浆用）、水17克，蛋白42克[p=21, null, left]B、柠檬陷原料：鸡蛋一个，柠檬汁100克，糖60克，黄油60克，吉利丁片5克[p=21, null, left]做法：[p=21, null, left]1、将A料中的糖粉和杏仁粉混合在一起，过筛备用（注：杏仁粉尽量选用细致的，如果购买的杏仁粉比较粗，可以先用料理机打一遍。过筛出来的小块，如果要求完美的人，请丢弃，当然我们这些居家过日子的，就可以把它摁几下，过筛了继续用）[p=21, null, left]2、将A料中的蛋白放在盆中，用打蛋器打至八分发，提起打蛋器挂住的蛋白能拉出一个直立的尖角就可以了；[p=21, null, left]3、将A料中的糖和水煮开，温度达到106度时关火，温度继续上升至119度；（注：熬糖的时候不要搅拌，当糖达到100-106度左右就关火，余温可以让糖浆的温度继续上升达到119度。教给大家个小窍门，当糖浆出现大泡后继续加热到出现细小的小泡温度就差不多了，因为如果熬糖较少时，使用温度计测出来的温度是不准的，大家可以用这个小窍门试试）[p=21, null, left]4、将熬好的糖水浇到打起的蛋白中，继续用搅拌器搅拌，至温度降至30度左右。（注：这一步一定要非常的小心，不要被烫到哦，上课的时候这一步是马老师协助我们完成的，害怕我们被烫到，多好的老师啊。温度降到手温就差不多了）[p=21, null, left]5、将过筛的杏仁粉和糖粉混合物分三次加入蛋白中，搅拌均匀，加入适量的黄色素，再搅拌均匀即可。（注：一定要搅拌均匀，一次搅拌均匀后再加入第二次，否则做出来的马卡龙有可能会空心哦，色素的加入按个人喜好吧，一般来说3-4滴就可以了）[p=21, null, left]6、将打好的蛋白糊放到裱花袋中，挤在铺有油布的烤盘中，每个直径大约2.5CM（注：原来我看网上介绍的烤马卡龙是需要硅胶垫的，这次专门请教过老师，用油布就可以）[p=21, null, left]7、在室温下风干10分钟后，放在160度烤箱中烤12分钟[p=21, null, left]8、柠檬陷做法：[p=21, null, left]将B料中的吉利丁片用凉水泡软，将B料中的鸡蛋、柠檬汁和糖混合在一起煮沸后关火加入泡好的吉利丁片至溶化，将温度降至50度左右加入B料中的黄油，搅拌均匀后冷却，灌入裱花袋，挤在马卡龙中间即可（柠檬陷比较稀，建议将馅料冷藏2小时以上再进行夹陷。夹馅时马卡龙一定是已经烤完凉透的。）
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发表于 2012-3-4 00:22
