过年了,做一桌好菜--很全的食谱哦 - 谈天说地 - 济南妈妈网

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丑丑的自豪

亚男

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1^#

发表于 2009-1-13 14:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

小小的叮嚀!!

烹調中所用的火候簡介

(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。

(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。

(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。

(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。

(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。

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发表于 2009-1-13 14:31 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

汁的種類和用途芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太**的總稱。芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。 (1) 碗芡：即各種調味料和太**水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。 (2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。

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发表于 2009-1-13 14:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

刀工的基本常規一、基本要求 (1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。 (2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。 (3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。 (4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。 (5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。二、用刀的規矩 (1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。 (2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。 (3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。 (4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。

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发表于 2009-1-13 14:33 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

烹調中用火的經驗火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。

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发表于 2009-1-13 14:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

洋蔥炒豬肝材料：豬肝 150克紅蘿蔔少許洋蔥 1個﹙大﹚ 蔥 2條調味：粟粉 1/2茶匙油 1茶匙生抽 1茶匙胡椒粉少許酒 1/2茶匙獻汁：鹽 1/2茶匙生抽 1茶匙糖 1/2茶匙水 4湯匙粟粉 1/2茶匙製法 1. 洋蔥去皮切片。 2. 紅蘿蔔洗淨去皮、切花。蔥切段。 3. 豬肝洗淨去根，切薄片。醃15分鐘。 4. 燒油1湯匙炒洋蔥、紅蘿蔔、蔥段。加豬肝同炒至熟。加獻。 5. 上碟以芫茜裝飾。

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发表于 2009-1-13 14:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

上海粗炒麵

材料：	上海粗麵	半斤	炒麵	酒	1/2茶匙
	冬菇	4隻	調味：	鹽	1/4茶匙
	瘦肉	3兩		糖	1茶匙
	椰菜	4兩		生抽	2茶匙
	À頭	1粒		老抽	2茶匙
	蒜頭	1粒		麻油	1茶匙


製法：
1. 冬菇浸軟，切絲加少許油和糖蒸約10分鐘。
2. 瘦肉切絲，以少許生抽，及粟粉醃10分鐘。
3. 椰菜洗淨切絲，À，蒜頭拍碎切茸。
4. 上海粗麵以滾水煮稔，過冷河，隔乾水份。
5. 燒油爆香À、蒜茸，倒入肉絲，炒熟盛起。
6. 再燒油加入椰菜炒片刻，加入麵略炒，再加其他配料炒勻，加入調味拌勻可上碟。

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发表于 2009-1-13 14:40 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

叉燒冷麵

材料：	冷麵	400克	獻汁：	鹽	1/4茶匙
	叉燒	75克		糖	1湯匙
	冬菇	2隻		生抽	1湯匙
	銀芽	50克		熟油	2湯匙
	青椒	50克		麻醬	2湯匙
	紅蘿蔔	50克		斯高辣椒汁	1/2茶匙
				開水	1湯匙
調味：	生抽	1湯匙
(麵)	麻油	1茶匙

製法：
1. 冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
2. 紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
3. 燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
4. 獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
5. 上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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发表于 2009-1-13 14:40 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

中式牛柳材料：牛柳 200克調味：胡椒粉少許洋 1/2 個糖 1茶匙番茄 1個粟粉 2茶匙芫茜 1棵酒 1/2茶匙油 1/2茶匙獻味；茄汁 3/4湯匙老抽 1湯匙口急汁 3/4湯匙生抽 1湯匙 O.K.汁 1茶匙水 1湯匙糖 1/2茶匙酒 1/2茶匙鹽少許製法 1. 牛柳洗淨，b乾，切件﹙約1厘米厚﹚加入調味料。 2. 洋去皮，洗淨，切件。蕃茄切片。 3. 預備獻汁。 4. 燒油加入洋炒勻後盛起。 5. 燒油把牛柳煎至8成熟，然後加獻汁及洋炒勻即可上碟，並以蕃茄及芫茜伴碟。

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发表于 2009-1-13 14:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

四寶鳳凰卷

材料：	魚肉	75克		蔥À	1棵
	冬菇	2隻		蕃茄	裝飾
	蝦米	1/2湯匙		芫茜	裝飾
	蛋	3隻
獻汁：	鹽	1/4茶匙		薑酒	1茶匙
	糖	1/4茶匙		水	100毫升
	粟粉	1茶匙		胡椒粉	少許
	麻油	1/4茶匙

調味：	鹽	1/4茶匙		粟粉	1湯匙
	糖	1/4茶匙		水	100毫升
	麻油	1/4茶匙		胡椒粉	少許
製法
1. 冬菇、蝦米浸軟、洗淨，切碎。
2. À洗淨、切碎。
3. 魚肉加調味後叵入冬菇、蝦米和一半的À，拌勻。
4. 蛋打勻，煎成蛋皮2片。
5. 將魚肉平鋪於蛋皮上，然後兩邊卷向中央。
6. 把魚肉卷放上已掃油的碟上蒸8 – 10分鐘。取出、涼後切片。
7. 燒油在鑊加À粒和獻汁煮滾，淋於蛋卷上，伴以蕃茄、芫茜。

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发表于 2009-1-13 14:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回鍋肉

材料：	五花腩	180克	調味：	鹽	1/2茶匙
	紅辣椒	2隻		糖	1/2茶匙
	青椒	2個		老抽	1茶匙
	竹筍	80克		麵豉醬	1湯匙
	À頭	1粒
		2片
	À	1條
製法
1. 五花腩用粗鹽擦過，沖淨。
2. 將500毫升水放入煲內，加、À及肉，以慢火煮約20分鐘。
3. À頭拍碎，去衣。青、紅椒及竹筍切塊。
4. 豬肉取出放冷水中浸透，然後切成大薄片。
5. 青、紅椒及竹筍略炒後盛起。
6. 用油爆香À頭，加入肉片及麵豉醬，炒香後，再加青、紅椒及竹筍，最後加入鹽、糖、老抽炒勻後，即可上碟。

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发表于 2009-1-13 14:43 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

百花紫菜卷

材料：	蝦仁	10N!	調味：	鹽	1/4茶匙
	紫菜	1塊		粟粉	1茶匙
	蛋	1隻		胡椒粉	少許
	蟹柳	3條
	沙律醬	1湯匙

製法
1. 蝦仁洗淨，抹乾。用刀將蝦仁壓爛，拌入調味品，製成蝦膠。
2. 蛋加少許鹽，煎成蛋皮。
3. 將紫菜放壽司蓆上，抹上一層蝦膠，放上蛋皮，再抹一層蝦膠，放上蟹柳，將紫菜小心卷好如日本壽司。
4. 將紫菜用微波爐保鮮紙包好，用高火加熱3分鐘或用鑊蒸10分鐘，稍冷後，切成約1/2吋之厚件，食時伴以沙律醬。
*切件後，可再把紫菜卷兩面煎至金黃色

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发表于 2009-1-13 14:44 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

杏香魚塊材料：魚柳 250克獻汁：鹽 1/4茶匙杏仁 100克粟粉 1-1/4茶匙雞蛋 1/2隻糖 2湯匙洋 1/4個茄汁 2-1/2湯匙青椒 1/2個白醋 1湯匙芫茜 2棵水 150毫升麵粉 1湯匙製法 1. 芫茜洗淨，瀝乾水份，切碎，預備獻汁。 2. 杏仁用沸水浸透，去衣，抹乾後切碎，與芫茜拌勻。 3. 魚柳洗淨，抹乾，切長條，用1/2茶匙鹽和胡椒粉調味。 4. 青椒去籽，洗淨，與洋同切絲。 5. 雞蛋打勻，魚柳沾上麵粉，再蘸上蛋汁及杏仁碎。 6. 放中火油中炸至金黃色盛起。 7. 燒油1湯匙，將洋及青椒炒熟，加入獻汁，煮至滾。 8. 獻汁可淋在魚條上或與魚柳同上。

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发表于 2009-1-13 14:44 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

京都排骨材料：肉排 300克調味：蒜頭﹙R4爛﹚ 2粒鹽 1/2茶匙粟粉獻：辣椒油 1/2茶匙糖 1茶匙茄汁 1湯匙麻油 1/2茶匙糖 1/2茶匙老抽 2茶匙水 1茶匙酒 1茶匙粟粉 1湯匙胡椒粉少許製法 1. 肉排洗淨，抹乾，加調味拌勻，醃約1/2小時。 2. 預備獻汁。 3. 燒油，炸肉排至金黃色﹙用中火炸約8分鐘﹚。 4. 煮滾獻汁，放下已炸過之肉排，拌勻。 5. 上桌時，以紅椒及芫茜p綴。

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发表于 2009-1-13 14:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

咕嚕肉材料：豬肉 240克獻汁：白醋 2-1/2湯匙青椒 1個糖 3湯匙紅椒 1個茄汁 1/2湯匙菠蘿 1片粟粉 1湯匙雞蛋 1/2隻水 2湯匙粟粉 3湯匙口急汁 1/2茶匙生抽 1茶匙調味料：胡椒粉少許鹽 1/4茶匙製法 1. 豬肉洗淨、b乾、切大粒，加入調味料拌勻。 2. 青、紅椒去籽、洗淨、切塊。菠蘿切塊。 3. 預備獻汁。 4. 用中火油把豬肉炸熟，上碟。 5. 燒油1/2湯匙，炒青、紅椒，上碟。 6. 煮滾獻汁，加入所有材料，炒勻上碟。

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发表于 2009-1-13 14:50 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

奇異果蝦球材料：中蝦 1/2斤獻計：粟粉 1/4茶匙奇異果 2個鹽 1/2茶匙紅蘿蔔 1/4個雞粉 1/2茶匙薑 2片水 1湯匙蔥 1條胡椒粉少許製法 1. 奇異果去皮，切片，再用溫水250毫升與1/4茶匙混和，浸奇異果5分鐘。 2. 蝦去殼去腸，洗淨b乾，加鹽、糖、粟粉少許醃約1/2小時。 3. 紅蘿蔔去皮，切花。薑片切花。 4. 蔥洗淨，切斜段。 5. 蝦球泡油約一分鐘。 6. 燒油於鑊中，加入甘筍片、薑片、爆香，再放入蝦球，炒勻，加入奇異果及獻汁，迅速兜炒，即可上碟。 *可以士多啤梨代替奇異果

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发表于 2009-1-13 14:51 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

炒粒粒材料：青椒 1個調味：鹽 1/2茶匙紅蘿蔔 1/2個糖 1/2茶匙冬菇 2隻生抽 1/2茶匙筍 2兩粟粉 1/2茶匙花生 2兩胡椒粉 1/2茶匙豆腐乾 2塊水 1/2茶匙製法 1. 花生炸脆。 2. 冬菇浸軟，切粒。 3. 其他材料亦切粒。 4. 預備調味。 5. 燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 6. 再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。

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发表于 2009-1-13 15:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

金盆藏寶材料：瘦肉六兩金盆材料：芋絲四兩腰果三兩鹽 1/3茶匙菜甫四兩發粉 1/3茶匙青椒一隻麵粉湯匙紅椒一隻調味：水少許蒜肉一粒生抽 2茶匙糖 1-1/2茶匙製法 1. 將金盆﹙雀巢﹚材料混合撈勻，鋪放入搽油後的銻碗中，放入熱油中炸至金黃色，撈起，瀝乾油份，擺放上碟。 2. 腰果用熱水略浸，炸至金黃色撈起，待用。 3. 瘦肉切大粒放入生抽二菜匙，生粉一茶匙拌勻。 4. 菜甫，青、紅椒同切成大粒。 5. 燒熱油鑊，將青、紅椒略走油。再將豬肉粒泡油後，撈起，瀝乾油份待用。 6. 用少許油爆香蒜肉，放入菜甫，略炒，再將青、紅椒，肉粒加入，灒酒少許，倒下調味汁料，腰果炒勻，盛入炸妥的金盆中即可供食。

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豆妈

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发表于 2009-1-13 15:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

强！！

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妈豆: 5949
宝宝生日: 2007-11-15
帖子: 9591

Medal No.34

19^#

发表于 2009-1-13 23:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

太复杂了，得慢慢学！

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发表于 2009-1-14 14:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

金華百花蛋材料：蛋 4隻火腿 50克蝦 200克肥豬肉 50克調味：鹽 1/2茶匙麻油 1/2茶匙粟粉 1/2茶匙胡椒粉少許獻汁：鹽 1/2茶匙粟粉 1/2茶匙糖 3/4茶匙水 35毫升製法 1. 蛋煮熟去殼，直切成兩半。 2. 蝦去殼及腸，洗淨，抹乾，拍爛。 3. 肥豬肉及火腿切碎，與蝦肉混和，加入調味品，分六等份。 4. 蛋面洒上粟粉，將蝦肉料舖上，c成蛋形。 5. 把釀好之蛋炸片刻，然後再蒸約10分鐘。 6. 煮獻汁，淋在蛋面上，趁熱進食。

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