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# T8 r/ U1 k3 x6 D3 s7 n. p　　女报记者 蒋之光 摄影 记者 张允平. |- Q) K' d8 J5 f6 K
　　卢利华相信，从自己手里制作出的“弘春美斋”油旋是最正宗的。她也相信，自己正全力保护的传统油旋，可以代表属于济南的城市味道。在这个47岁的济南人身上有很多光环——— 中国烹饪大师、中国高级面点**、非物质文化遗产代表性传承人……“名号有什么用，如果能卖了给我的油旋安个家，让它不再流浪，我肯定这么做。”
4 ^; ^. j! `  J0 ?3 B7 s  z　　她看起来并不是名号冠身的那样高深莫测，只是皮肤略黑、声音洪亮的中年女性。当她挥动着擀面杖打点，白色面团在手中跳跃，一翻一搭间才会显出高级面点师的风采。“再没个家，老聚丰德的油旋可能就没了。”卢利华说，“油旋要是真绝了，离老济南小吃全部消失的那天就不远了。”
2 W) W) ?; R4 P3 Z$ P2 u　　层层叠叠的面团将在卢利华手中蜕变成济南“老字号”的标志。
! F4 p) F; s7 b对传统的延续
  \9 F/ ?6 f$ k8 `4 V　　清晨阳光照入宁静的济南城时，在英雄山小吃街北口的一家小店里，卢利华开始准备一天的材料。$ }1 G+ o& M0 @. L4 Q/ k
　　1982年，16岁的卢利华进入聚丰德饭店，跟随油旋大师苏将林学手艺。“‘正宗’两个字不是乱说的，‘正’是正根，‘宗’是继承，没有根也没有传承，何来‘正宗’。”在老聚丰德的面点房里，卢利华用3年学徒时间给自己立住了根，得了传承。“一开始师傅不教手艺，让我干些烧炉子、背面粉的杂活，能坚持住才说明对这行有热情、有执著，师傅觉得这孩子行，才开始教手艺。”
. C1 ?/ e% t4 q3 F% p; C! s( x　　卢利华的记忆里，苏将林做油旋时常“打点”，这是几近失传的一项油旋技艺——— 擀面杖在手里翻动，一边擀压面团，一边敲击案板。“‘打点’就是让周围的人知道油旋要出炉了，类似于‘(剪子抢菜刀’的叫卖。”年轻时卢利华不明白，面点房里只有她和师傅两人，师傅为什么还要坚持“打点”，“现在我懂了，那是向传统致敬。师傅的坚持才让油旋口味延续如初。”
) }( a" ^, a5 n$ [　　而今，苏将林的传统延续到卢利华手中，“章丘大葱、民天面粉。切葱不能剁，要一丝一丝地切成长条，再切成碎末，刀剁会破坏葱香。和面时要‘三光’：面盆内外壁光洁，盆内外不可撒落面粉；手心手背要光洁，不能沾上面疙瘩；外观要光洁，和好的面不粘、不塌。”
7 y: L: P& v. A3 C, d$ g+ ?6 b8 N4 e　　一块案板，一团火炉，与苏将林一起的10年时间，卢利华学到的是传统和对传统的延续。3 o$ ]2 i5 H. f2 {
手指上的舞蹈
. u! q7 @+ o8 F# q# i+ Q6 b& d# ~　　做油旋时，卢利华的手化为一杆秤，“手一抓就是一两面，不信可以称称。”扯上一两面，擀成短面片，再拉成长面片，涂上花生油，对折后抹上猪油、葱末和盐，“猪肉熬的时间越长，出油量越大，但油的质量会打折扣，口味也就坏了，油渣跟猪油五五比的猪油质量最好。”
+ N; b3 Z% w6 \6 t( ]" P　　将面片卷起来也有讲究，“面片对折一下，再卷15下，出来的就是60个卷，这样的油旋最精致。”卷好后，放在炉案上用手指旋转着抻开，“现在很多人图省事，直接用铲子按成饼，这怎么行呢？用蛮力的话，烤好了的香味也散不出来了。”4 H) o  K$ D0 N" y1 @" X3 `
　　在炉案上烙得两面微黄，再放入炉中烤，“烙烤时间要严格，长了短了都不行，炉温也要控制好。”卢利华说，过去用蜂窝煤老炉子，炉温不易控制，火大了会焦，火小了不熟。卢利华的爱人曾在山东工业大学学习，对炉具有研究。“现在使用天然气炉，设计还是根据老炉子来的，只不过能控制炉温，用天然气也不会产生废气。”
$ W: ]/ s5 d3 S; D: A) W3 O0 b: C* U　　烤出的油旋放在竹筐里晾一晾，就要抓紧捅出漩涡，“如果一分钟内不捅出来，香气就出不来了。油旋内部的温度很高，捅完油旋后手烫得通红，如果不小心沾上点葱花，手上一定起水泡。”6 T: i4 x$ M; v" e4 C1 W
　　“出售时，如果顾客边走边吃，我就用纸给他包住，这样不会影响酥脆。如果顾客要带走，就用纸包盛装。用塑料袋装，热气散不出去，形成潮气闷在里面，油旋就不酥了。”
+ j/ |* Z3 b8 m0 d9 w4 ?“请给我一个坚持的理由”4 S1 x& ^! W* v: Y5 Q$ r3 l- l, x
　　卢利华想守住这块案板和燃烧的那团炉火，但现实让她有些力不从心。2005年济南第二届名优小吃节上，卢利华的油旋受到追捧，“最多时排队的顾客有200多人，有人等了两个小时才买到。”正是这次经历，让大观园小吃街的负责人认可她的产品，招其入园。
$ H! ~5 c) j% {* m* u( a3 [8 @0 @　　后来，“小吃街被企业承包，我们没再进去”。此前，卢利华向这家企业交了“诚意金”，表示坚决会留在小吃街上，但当小吃街整改升级重新开张时，没有等到店面的卢利华只好出走。“客源断了，再连起来就难了。”
$ U1 _! m# E0 ~　　后来，她在泉城广场附近租了店面，没干多久又经历波折，“房东在单元过道里占了些地方，我们租房子时并不知情。当时生意很红火，客人越来越多，可能影响了邻居，有人把我们的锁孔堵了，这样的事发生了很多次。这种环境没法做生意，房租没到期我们就走了。”
4 {3 _: r, G- ]( g　　后来她想在芙蓉街租个店面，可高额的房租让她失去了信心，“油旋是手艺活儿，需要沿街房和一定的人流量。老城区只有芙蓉街合适，但租金太贵。”现在，她在英雄山小吃街落了脚，“生意跟过去没法比，这个地方不知道哪天又呆不下去了。打油旋挣不了大钱，别的小吃培训半天就能顾客盈门。我练了十几年的手艺却门前冷落。谁能给我坚持下去的理由？坚持老传统的意义在哪里？谁来认可？”她说，支撑她的动力是如果自己收手，正宗油旋将没了传承，这是她不愿面对的。9 T& H6 z7 I9 h3 [
　　如今，但凡有美食评比或美食节目，卢利华都报名参加，“一是为了宣传、挣钱；另一个是为了让更多人了解油旋、认可油旋，给它一个安定的家。”
$ w; O  D: S, W) o0 m& c/ V- f- K1 C　　油旋出炉后，需在1分钟内捅出漩涡。

土豆不是丝

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