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请教鲁名妈妈 我有两个问题
第一个和前面的一个妈妈一样，戚风总是回缩，该怎么避免呢？正面陷下去了，这是背面，也成盆地了

我放在了中下层，165度上下火，大概50min



第二个 是，我们的烤箱（装修日记赠的）是18L的，实际用起来是不是应该比网上你们这些烘焙达人（你们基本都是25或30L的吧）给的方子的温度降低一些？大概降几度？



非常感谢~

鲁名妈妈

泓景妈妈 发表于 2013-10-17 12:03
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烤箱烤什么用下火比较好，什么用上火比较好， 谢谢

烤箱分上下火，至于什么时候用上火，什么时候用下火，这得看我们具体做什么东西，通常情况下做蛋糕、做饼干一类的都是上下火同时开的。做蛋挞、披萨、派皮时可能会用到先开下火的情况，而且每个人的习惯还不一样，亲还是具体按照方子来做吧。

鲁名妈妈

涓涓流水 发表于 2013-10-17 12:03
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请问鲁名妈妈，烘焙用具怎么清洁，要用洗洁精吗？

这个问题我倒是没特别注意，都是用餐洗净，和正常洗碗一样。就是在刷不沾的模具时尽量别用钢丝球，免得把不沾涂层给破坏啦。

鲁名妈妈

扬扬@jn 发表于 2013-10-17 15:36
为么做面包总是面发不起来啊？什么原因呢？

可能是酵母的问题。不要用我们平常蒸馒头的那种酵母，要使用面包专用的耐糖酵母。

鲁名妈妈

穆水宝贝 发表于 2013-10-18 09:31
我能不能请教，为什么我打发黄油的时候加白糖，白糖都化不了，还有很多颗粒是咋回事？
...

使用细砂糖，不要选择颗粒太粗的那种，再有就是要多打发一会，打的时间长一些砂糖粒就会融化了。

鲁名妈妈

我儿叫豆豆 发表于 2013-10-18 09:32
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新手学做什么比较好。要精致点的。

一般的卡通奶油饼干、乳酪蛋糕、蛋挞、披萨（前提是会自己发面，或者直接买现成的披萨饼）都适合新手做。而且做出来卖相都挺不错的。

鲁名妈妈

泓景妈妈 发表于 2013-10-18 09:33
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请问楼主我的戚风为什么总是下陷，皮也很厚。

做戚风蛋糕，蛋清的打发很关键，一定要打发到干性（硬性）发泡也称十分发泡状态。此时用打蛋器头勾蛋清后，整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺的状态，是一个直立的尖角。
如果您的蛋白打发正确的话，再注意一下烤箱的温度，8寸戚风通常选择170度上下火烤50分钟，6寸的烤40分钟，烤箱温度会有差异，所以也需要摸索一下自家烤箱的情况。过程中感觉蛋糕表面已经上色可以啦，可以快速打开烤箱在蛋糕模上加一层锡纸，这样可以避免烤的颜色过重。
当然烤的过程中最好尽量不要开烤箱门。烤完以后取出，倒扣在烤架上。

鲁名妈妈

康忙宝贝er 发表于 2013-10-18 09:34
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我也是问问奶油的问题。奶油应该怎么打？我打了几次，要么是豆腐渣一样。要么干脆打不起 ...

淡奶油打出豆腐渣样，那代表已经打过啦，其实淡奶的打发很简单，很短的时间就能打好，一定不要打发时间过长。打发到能划出较明显的纹路就可以了。

鲁名妈妈

康忙宝贝er 发表于 2013-10-18 09:34
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听别人说“七疯”出炉后要摔一下，怎么摔？整个扔地上吗?

刚出烤箱时蛋糕模很热的，戴上手套，用手握着蛋糕模的两侧，距离桌面或地面20厘米处摔下来，轻摔三五次以后，倒扣就可以。
就是从上到下摔几次的动作，您别想像的太复杂啦。

鲁名妈妈

我不是一颗小葱 发表于 2013-10-18 09:46
能用锡纸代替油纸吗，超市里只卖锡纸！做蛋糕卷和戚风？

有些情况下锡纸和油纸是可以通用的，不过做戚风蛋糕是要用专门的戚风蛋糕模具，而非这两种。做蛋糕卷时这两者都可以。

鲁名妈妈

巧克力乐乐 发表于 2013-10-18 09:46
不喜欢黄油的味道，可以用植物油或橄榄油代替吗

植物油、橄榄油与黄油有时是可以互换的，这要分具体情况，不能一概而论。比如说做奶油饼干时就要用黄油而不用植物油。

鲁名妈妈

我爱购物369 发表于 2013-10-18 10:06
你好，正好想开始烘焙，想问下烤箱家用多大的合适，什么牌子的比较好？有靠谱的原材店给介绍下，谢谢！ ...

家用的烤箱30-35升属比较实用的。烤箱品牌很多，我个人感觉都差不多，因为烤箱的加热原理很简单。前段时间我组织团购过一款42升的，用起来挺爽的，一次可以烤很多东西。如果经常用来烤饼干的话，建议买一个大一点的，如果烤蛋糕、面包的话一般30多升就足够啦。

江先生江太太

鲁名妈妈 发表于 2013-10-18 14:25
大约二三分钟吧，很快就能看到慕斯圈一圈有融化的痕迹的。

好的，谢谢鲁名妈妈的指导

希的宝贝

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请问鲁名妈妈，为什么我做的戚风蛋糕开始拿出来很好，但很快就会回缩，没有弹性，口感也不好，怎么能做出松软的蛋糕来呢，还有个起风蛋糕烘焙时间的问题，指南上会写烘焙1个小时左右，还有种方法是把牙签放入看是否有粘贴物，我也按照这个办法做了，牙签上很干净，但吃起来还是感觉里面黏黏的，像是没有烤好的样子，请问您是怎么样把握烤蛋糕时间的

鲁名妈妈

流水之润 发表于 2013-10-18 10:12
我前天做的纸杯蛋糕又没发起来，还偏干，君之的方子，黄油南瓜泥砂糖红糖盐泡打粉低筋粉，严格称重，按步骤 ...

这款蛋糕我没做过，感觉就相当于是麦芬蛋糕呗，肯定是要比用戚风蛋糕的原料制作的纸杯蛋糕要硬一些的。
如果是严格按照配料和操作要点来制作话，只能说理想和现实之间是有差异的，可能您的期望值太高的，在做之前就把它想象的很完美，呵呵。
另外，任何一款别人的美食方子都需要自己或多或少的改良才能变成适合自家口味的美食，建议亲再自己改良一下。我注意过君之相关的方子，黄油是熔化了的，所以可能与黄油的打发无关，建议看一下泡打粉，也有可能是您的泡打粉用量不足或者失效啦，还有，南瓜泥的含水量也不一样，烤箱温度也有差异，这些原因都有可能导致蛋糕偏干的。建议再尝试一次看看。

鲁名妈妈

≈神小孩≈ 发表于 2013-10-18 10:54
我做普通的蜂蜜蛋糕，就是咱们最常见的那种，为什么总是粘模？刷了油也粘，恳请解答，多谢了 ...

蛋糕里面的水份、油份的多少都可能影响到是否粘模，如是刷油效果也不好的话，建议模具中用油纸试一下，效果应该会好一些。

泓景妈妈

鲁名妈妈 发表于 2013-10-18 14:34
烤箱分上下火，至于什么时候用上火，什么时候用下火，这得看我们具体做什么东西，通常情况下做蛋糕、做饼 ...

好的，谢谢鲁名妈妈的指点。看来以后我要学习的还有很多呀

鲁名妈妈

星星之选 发表于 2013-10-18 11:41
纸杯蛋糕的纸杯经过高温时是否安全，有没有推荐品牌？

市面上常见的纸模在烘焙温度下是安全的，我倒没注意品牌，尽量选择纸质好一些的吧。

鲁名妈妈

硕果亲亲 发表于 2013-10-18 12:03
弱弱的问一句，最基本的面包做出来为什么和你做的就是不一样呢，你做的和外面买的样子都一样，我用面包机做 ...

1、        尽量选用筋度高的高筋面粉。
2、        选用做面包专用的酵母。
3、        使用面包机揉面，选择两遍揉面程序，我感觉一个揉面程序揉的还是不够的。做面包只有把面团揉好啦，这样发酵做出来的面包才好吃。