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本帖最后由 小娴娴0635 于 2015-9-5 20:38 编辑
做广式月饼怎么能缺少转化糖浆呢！！ 什么是转化糖浆？其实我也不是很明白，就照搬别人总结的了。 当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬汁)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖，这个过程就叫做糖的转化。
其实我也不是很理解，简单总结就是很重要就是了。
细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
1、准备一个不锈钢锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
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4、准备一碗清水和一把小刷子，因为这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈，水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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5、然后，一直用小火慢慢熬煮，锅里糖浆的颜色也开始慢慢变深
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6、拿一双筷子不时的沾些糖浆，尝一下，直到含在嘴里有种黏黏的感觉的时候就可以关火了，这个时候的糖浆颜色是晶莹剔透的琥珀色
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6、倒入容器中放凉后密封起来，放置一天之后才能使用。糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好，转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用。冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，感觉就像蜂蜜一样，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可，如果糖浆已经煮黑了，那就重新再做一次吧！
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发表于 2015-9-5 20:29
发表于 2015-9-7 10:32
